Hea (!) puljongi keetmine

• sea- või veiseliha
• vürtspipar
• nelk
• tavaline pipar
• sool
• porgand
• sibul
• küüslauk

Hiljuti taipasin, et olin suutnud valesti teha nii lihtsana näivat asja, nagu seda on puljongi keetmine. Liha/kondid vette, maitseained ka, kuumus alla ja ongi korras. Lihtne ju? Ja suuremalt jaolt ongi, kuid kuumuse osa on väga oluline hea tulemuse saamisel. Nimelt peaks see olema nii madal, et vesi ei hakka kunagi täie jõuga keema. Loomulikult võtab madalal kuumisel valmistamine rohkem aega, kuid siin ongi oluline vahe - kas tahad saada kiiret tulemust või head tulemust.



Kui teed midagi, mis kasutab nagunii liha, võid ka puljongi puhtalt lihatükkidest keeta. Samas on kontidest valmistamine odavam. Võid kasutada ka mõlemat korraga. Antud juhul läks nii liha kui puljong kasutusse järgmise toidu jaoks (sellest järgmises postituses), seega ei hakanud konte kasutama. Kui sa ei lisa maitseaineid kuidagi eraldatuna (marli sisse seotult vms), siis soovitan lõigata üsna suured lihatükid, vastasel juhul teed enda elu liiga raskeks ja pead pärast keetmist tükk aega liha ja muud puru sorteerima. Nii ehk teisiti - pika valmistamisaja tõttu hauduvad ka suured lihatükid mõnusalt pehmeks ja kõik vajalikud ained jõuavad puljongisse, seega pole väga peenel tükeldamisel mõtet.



Puljongit keetes ei pea soola kasutama, eriti kui plaanid seda külmutada ja hiljem mõne toidu jaoks kasutada, mõned retseptid soovitavad ka vürsidega mitte liialdada. Ise selles probleemi ei näe ja kuna eesmärgiks ongi tavaliselt igati jõulise maitsega koostisosa/joogi saamine, siis lisan kõik vajalikud komponendid kohe, siiski tuleks mainida, et isegi siis soovitatakse soola lisada alles keetmise lõpus, see on üks asi, mida pean järgmine kord proovima. Maitseainetena soovitan soola, nelki, vürtspipart ja tavalist pipart. See on korduvalt testitud kombinatsioon, ehkki kindlasti mitte ainus võimalik. Täpsed kogused pead ise järgi proovima. Viimatine poti vaippommitamine maitseainepakkide sisuga andis igatahes väga hea, ehkki mõne jaoks ehk liiga intensiivse tulemuse. Vürtsid võib nt marli sisse siduda või koos teesõelaga potti panna, see lihtsustab oluliselt vahu korjamist, kuna vürtsid kipuvad koos vahuga pinnal ujuma ja tulevad vahu eemaldamisel kaasa.



Lisa potti ka 1-3 poolekslõigatud sibulat (koos koorega, kuna need annavad tulemuseks kuldsema/pruunikama värvi), küüslauku ja suured porganditükid. Täida seejärel pott külma veega ja pane madalal kuumusel valmima. Sõltuvalt tehtava koguse suurusest ei toimu järmised paarkümmend minutit kuni tund aega midagi. Käi aeg-ajalt vaatamas ja kui näed, et pinnale hakkab kogunema hallikat vahtu, eemalda see vahukulbiga. Lõplik valmimisaeg sõltub sellest, kas kasutada liha või konte, milline on nende suurus, kui suure potiga asi valmima panna. Ise käin aeg-ajalt proovimas, kuni leian, et nüüd on maitse ideaalne.



Kui puljong valmis, tõsta suuremad tükid vahukulbiga kausile/taldrikule välja ja kalla vedelik läbi võimalikult peeneaugulise sõela. Sibula- ja küüslaugutükkidega pole midagi teha, kuid vaikselt vürtsikas vedelikus haudunud porganditükid pole mul kunagi kaua vastu pidanud, kuna omandavad meeletult hea maitse. Antud viisil keedetud liha on samuti sedavõrd hea, et sobib ka kohe söömiseks, olgu siis niisama või koos millegagi serveerimiseks. Kuidas täpselt puljongit ja liha edasi kasutada, jääb juba sinu otsustada, kuid soovitan kindlasti võtta lihtsalt ühe tassi niisama kuumalt nautimiseks. Veelgi parem, kui on käepärast mõned kodused liha- või köögiviljapirukad. Paar sellist ja eelkirjeldatud viisil valmistatud puljong ning sul on laual eine, mis on küll lihtne, kuid sedavõrd maitsev, et isegi parimatel Prantsuse restoranidel on raske sellega konkureerida.



Puljongit ei saa loomulikult lõputult külmkapis kausis hoida, küll aga võib teda külmutada, et oleks alati käepärast. Sellisel juhul soovitan keeta üsna kange (vähese veega) puljong, et sügavkülmas ruumi säästa. Soovitatakse ka kokkukeetmiseks nimetatud asja, mis tähendab puljongi pikaajalist (mitu tundi) keetmist madalal tulel, et vesi välja auraks. Julgeksin küll kahelda, kas selleks vajalik aja- ja energiakulu end õigustab.

Follow my blog with Bloglovin

Herne... seljanka?

• poolikud kollased herned
• rohelised külmutatud või konservherned
• külmutatud või konservmais
• konservoad, nt tomatiga
• 5 sorti liha/vorsti
• porgand
• sidrunimahl
• tomatipasta
• sibul
• puljong
• sool, pipar

Toidublogis on olnud pikk paus, kuid täna tuli poes uidates vahelduseks päris huvitav kombinatsioon kokku - herneseljanka. Ma pole küll päris kindel, kas just iga supp, mis sisaldab suurt hulka komponente ja tomatipastat, ka tegelikult seljaka nime väärib, aga nimede väljamõtlemine on üsna tüütu ja lihtsalt erinevaid komponente loetlevad nimed pole ka huvitavad.

Igatahes vajab üks korralik seljanka või seda nimetust taotlev supp korralikult ettevalmistatud supipõhja ja mitut sorti liha. Antud juhul kasutasin ungari pekki, seapõske, suitsuvorsti, searaguud, ja südant. Seda viimast tuleb veidi hoolikamalt puhastada, et üleliigne rasv, sooned jms hamba all ebameeldivana tunduvad osad eemaldada. Seapõsk, ungari pekk ja suitsuvorst tuleks läbi praadida, nii saate parema maitse ja vabanete liigsest rasvast. Ka väikeseks tükeldatud searaguu ja südametükkide läbipraadimine on mõistlik. Sibulaga tehke nagu tahate. Paljud retseptid soovitavad ka seda praadida ja antud juhul nii ka tegin, kuid vahel on ka keedetud suured sibularõngad supis väga head.

Poolikuid kollaseid herneid leotage paar-kolm tundi enne keetmist (pakil soovitatakse 6-8, kuid nii palju pole tarvis). Puljongi poolest on kõige lihtsam, kui see on varem valmistatud ja sügavkülma pandud, keetmine võtab muidugi rohkem aega. Kui aga pole puljongit ega piisavalt aega selle keetmiseks, võib selle ka kasutamata jätta. Kõik need komponendid annavad keetmisel ise juba piisavalt hea maitse kokku... muidugi on ühe tugeva veisekontidest puljongiga supp terake parem. Igatahes ei soovita puljongikuubikuid - no lihtsalt ei ole õige asi.

Pange herned puljongisse (või vette) keema ja keetke, kuni hambad raskusteta neist läbi hammustavad. Seejärel lisage ka kõik ülejäänud komponendid ja keetke, kuni porganditükid on pehmed. Lõpetuseks lisage külmutatud/konserveeritud herned, mais ja oad ning laske supil veel kord keema tõusta. Kui supp liiga vedel ei tulnud, täidab juba väike kausitäis sellist rooga kõhu tükiks ajaks. Eriti veel, kui peaks soov olema hapukoort peale lisada.

Follow my blog with Bloglovin

Seesami- ja sinepiseemnetega supp ja kotletid

• hakkliha
• marineeritud kurgid
• seesamiseemned
• mesi
• teraline sinep või sinepiseemned
• porgand
• mais
• sibul
• purustatud pipar
• tomatipasta
• šampinjonid

Viimasel ajal on lemmikuks kujunenud seesamiseemned, mida olen nii mõnelegi toidule lisanud. Ühtlasi saab nende abil teha väga kiirelt ja lihtsalt mugava suupiste, mida antud juhul kasutan supi täiendamiseks. Selleks tuleb võtta hakkliha ja lisada sinna soola, veidi kurgivedelikku (või nt balsamiäädikat), mett või suhkrut, purustatud pipar ja rohkelt seesamiseemneid. Päris lihaga pooleks ei soovita, aga no ikka silmaga nähtavalt ja hambaga tuntavalt võiks neid küll olla, mis sel muidu mõtet oleks. Segage hakkliha nende komponentidega põhjalikult segamini, vormige käe vahel õhukesed padjakesed ja loopige pannile. Pruunistage mõlemalt poolt. Kuna need on õhukesed, siis pole pikk praadimine vajalik. Kui kiirelt mingeid lihasuupisteid tarvis, siis sellised sobivad väga hästi. Ainult et puhas veisehakkliha võib liiga kuivaks jääda, seguhakkliha tundub katsetuste järgi parim olema.

Kuna antud juhul lähevad need hakklihapadjakesed supi sisse edasi, võiksid nad olla veidi üle keskmise soolased, seda enam, et supi enda sisse soola ei lisa. Tükeldage porgand, šampinjonid ja sibul, seda viimast võiks ikka mõnus kogus olla. Laske vesi keema ja loopige sinna kõik komponendid sisse, ka hakklihapadjakesed, laske keema tõusta ning seejärel vaiksel tulel keeda, kuni kõik maitsed on läbi käinud ning soolane hakkliha omandanud paraja maitse. Ärge unustage asjade lisamisel seesamit ka lahtiselt sisse puistata, hakkliha sees teda küll juba leidub, aga ega veidi rohkem halba tee. Eriti hea, kui käepärast nii valgeid kui musti seesamiseemneid, tuleb kirevam toit

.

Piprane oasupp kadakasiirupiga

• valged suured oad
• suitsusink
• hakkliha
• must peenike pipar
• valged pipraterad
• sidrun
• sool

Pange oad mitu tundi enne valmistamist likku, umbes 12 tundi on hea, hakkama saab ka vähemaga, kuid siis pikeneb keetmisaeg. Teine nipp, mis internetist silma jäi, on panna oad pott, lasta korraks keema, seejärel pliidilt võtta ning lasta umbes tund aega kuumas vees sedasi seista. Seejärel kallake vesi ära, lisage uus ning keetke nagu tavaliselt.

Tükeldage suitsusink ja praadige koos hakklihaga pruunikaks. Pange oad keema ja lisage sidrunimahl, kadakasiirup, sool, must peenike pipar ja valged pipraterad. Kui tahate suppi tõesti pipraseks nimetada, siis ärge olge liiga kooner kummagagi, kuid lähtuge siiski põhimõttest, et juurde saab alati lisada, kuid ära võtta on neetult raske. Lisage ka singi ja hakkliha segu, laske kõik keema, keerake tuld/võimsust vähemaks ning keetke tasasel tulel, kuni oad on saavutanud sobiva pehmuse. Sõltuvalt isiklikust eelistusest võib see olla vahemikus "krõmpsub hamba all" kuni "püreesupp".

Valged pipraterad on retseptis olulised. Erinevalt mustadest võib need tervena toidu sisse jätta ja hamba all annavad nad just sellise parajalt mõnuse piprase efekti, kuid ei kata üldist toidu maitset.

Kuna kadakasiirupi pudeli sain kingiks, siis ei tea praegu öelda, kus kohas seda müüakse või millega asendada, kui ei õnnestu osta. Kadakamarju on aga küll suuremates poodides müügis, nii et ehk saab nende ja meega sarnase efekti.

Krevetisupp tamarindiga ja soba nuudlitega

• koorimata krevetid
• šampinjonid
• soba nuudlid
• tamarind
• palmisuhkur
• tšillipipar
• roheline pipar
• valge pipar
• valged seesamiseemned
• mustad seesamiseemned

Soovitan kasutada supi valmistamiseks koorimata krevette. Ehkki nende puhastamine on tüütu, saab peadest ja kestadest väga maitsva puljongi, mis on antud juhul supi põhjaks, kuid on korraliku maitsestamise korral ka niisama mõnus kuum rüübe. Puljongi keetmisel lisasin küüslauku, veidi soola ja musta terapipart, kuid antud juhul polnud maitsestamine väga oluline, kuna hilisemalt lisanduvad tugevad maitsed nagu tamarind ja tšillipulber on tugevalt esialgsetest maitsetest üle.

Tamarindi saate osta Piprapoest, vast on sama poe Tallinna esinduses ka kohapeal olemas. Kas veel kusagil kaubanduses seda meil liigub, ei oska praegu öelda. Igatahes lammutage pakk tükkideks, kallake peale kuum vesi ja jätke nii umbes pooleks tunniks seisma. Selle ajaga muutub viljaliha piisavalt pehmeks. Kallake nüüdseks mõnusalt hapukas vesi läbi sõela teise kaussi ja suruge lusikaga läbi metallsõela kraapides ka viljaliha paksem osa sinna. Ülejäänud tahkemat ei pea kohe ära viskama, pannes selle külmkappi kannu, saate mõnusalt magushapu (rohkem siiski hapu) joogi. Tamarind meenutab maitselt kuivatatud õuna, kuid pole siiski päris sama.

Pruunistage šampinjone kergelt pannil, kui lisada sel ajal tamarindi vedelikku, omandavad nad väga hea maitse, olles heaks suupisteks.

Nüüd, kus ettevalmistamist vajavad komponendid on olemas, kallake kurnatud puljong potti, lisage krevetid, seened, tamarindivedelik, palmisuhkur, tšillipulber ning keetke. Kui seened ja krevetid on peaaegu keenud (krevetid ei vaja pikka keetmist, seega võib need ka seentest hiljem lisada), lisage seesamiseemned ja pipraterad. Tavaline must pipar on terana hamba alla jäädes veidi liiga vänge, kuid rohelised ja valged terad on maitselt mahedamad ja lisavad supi söömisel hammustamisel just mõnusalt vürtsikamaid elamusi, kuid ei mata ülejäänud maitseid enda alla. Paksema supi saamiseks võib lisada nt tärklist. Lõpuks, kui kõik muu on keedetud, lisage soba nuudlid, laske supp uuesti keema ja lülitage pliit välja. 5-10 minutiga lähevad nuudlid kuumas vedelikus piisavalt pehmeks ja nii pole kartust neid üle keeta.

Pardisupp sidrunheina ja punase peediga

• pardiliha
• punane peet
• porgand
• sidrunhein
• tšillipipar
• redis
• küüslauk
• agaavisiirup (võib ka mett kasutada)
• sool
• sojakaste

Seekordse katsetuse jaoks haarasin ühe pardi poest kaasa. Kuna oli supi isu, eemaldasin liha ja lükkasin kondid sügavkülma, et neid mõni teine kord puljongi jaoks kasutada. Liha tuli siin piisavalt, et antud supile rikkalikult maitset anda. Alustage kõikide komponentide tükeldamisega. Sidrunheina soovitan võimalikult peenikeseks hakkida, kuna see võib olla pisut puine. Kui sidrunheina ei õnnestu osta (nägin üldse esimest korda seda müügis, antud juhul Prismas), siis saab ka nt lihtsalt sidrunit kasutada. Samas ei paku sidrun siiski kõiki neid maitsenüansse, mis on olemas sidrunheinas.

Võtke väike kogus sidrunheina, küüslauku ja tšillipipart (ülejäänu läheb hiljem supi sisse) ning visake koos tükeldatud pardilihaga pannile. Lisage veidi sojakastet ja agaavisiirupit. Kuigi eesmärgiks on supp, annab nende komponentide eelnev praadimine lõpuks parema maitse. Kui praadimisel tekib liiga palju vedelikku ja pruunistamine ei õnnestu, tõstke vedelikku vähemaks. Ärge ainult ära visake, selle saab hiljem supile lisada. Kui pardirasva vähemaks tahate, kallake vedelik mingisse kõrgesse kitsasse nõusse, et rasva korjamist kergendada. Ise unustasin seda teha. Kui liha on pruunistatud, lisage kõik ülejäänud komponendid koos veega potti, keetke veidi ja maitsestage vastavalt proovimise tulemusele. Tõenäoliselt jääb selles punktis puudu veidi soolast, kuid sidrunheina ja küüslaugu maitse peaks olema selgelt tunda. Keetke kuni kõik on piisavalt pehme ja... head isu!

Seakeel punase riisi ja veinikastmega

• punane riis
• seakeel
• bambusevõrsed
• maapähklid
• kollane paprika
• agaavisiirup
• wasabi pasta
• sool
• ploomivein
• sea või veise puljong
• ingveripulber
• sidrunimahl
• tärklis

Poes riiulite vahel ringi jalutades ja toiduideid otsides langes pilt seakeelele. Soovides vaheldust tavapärasele lihale, rändaski karp ostukorvi. Sinna juurde ka mõned muud eelpool nimetatud komponendid. Näiteks punane riis, mille pildi lisasin, et oleks kergem üles leida. Antud pakk on pärit Prismast. Igas poes seda saada pole ja ühtlasi ei tasu segi ajada pruuni, musta, ega metsiku riisiga. Värvus on tugevalt punakaspruun ja ka keeduvesi jääb punakas.

Alustuseks (ja lohutuseks) võib öelda, et kuna keel pole ehk igaühele meelejärgi, võib kasutada ka muud liha, kuid keele omapärasest struktuurist jääte siis ilma. Kui aga kasutate keelt (olgu siis sea- või veisekeel), tuleb sellelt enne lõpliku valmistamist nahk eemaldada. Toore keele pealt nahk ei eraldu, seega ajage vesi keema ja keetke keelt seal mõne minuti. Tõstke veest välja, jahutage külma veega ja tõmmake või kraapige noaseljaga nahk maha. Seejärel tükeldage keel õhukesteks viiludeks. Viilutamise kergendamiseks võib keelt veidi külmutada, kuna liiga pehmest on raske õhukesi viile lõigata. See on kasulik nipp liha puhul üldiselt.
Kui keel on viilutatud, segage sellele juurde bambusevõrsed, purustatud maapähklikd, kollane paprika, agaavisiirup, veidi wasabi pastat (kuid sellega olge ettevaatlik, et liiga palju ei saaks) ning sool. Selle segu võib kohe pannile/wokile visata. Õhukesed lõigud tagavad selle, et maitse jaotub ühtlaselt, nii et pikk maitseainetes hoidmine pole vajalik.

Punane riis keeb kaua, pakil on kirjas 40 minutit ja see on ka tõene. Muidu aga laske nii kõvaks/pehmeks keeda kui soovite.

Kastme jaoks ajage vesi keema, lisage sinna puljong, ingveripulber, sidrunimahl ja ploomivein. Segage ja maitsestage, kuni maitse tundub õige. Lisage lõpuks tärklist vastavalt oma äranägemisele. Mida rohkem, seda paksem kaste tuleb.

Riisi keetmisele ma soola ei lisanud. Sarnaselt musta riisiga on ka punane õrnalt pähklise aroomiga (ehkki must on veidi tugevam). Lihasegu tegin rohkem magusapoolse ja kastme hapuka. Sellised kolm erinevat maitsesuunda lõpuks taldrikule tõstes saab väga maitsva kombinatsiooni.

Ühtlasi saab samal viisil ka teha midagi supitaolist. Tehke kastet rohkem, jätke tärklis lisamata või lisage vähe (paljud aasiapärased supid kasutavad paksendajaid) ja saate maitsva magushapu supi. Aga lihasegu soovitan eelnevalt siiski õrnalt pruunistades ära praadida, maitse tuleb nii parem.